广西大学2020年《食品化学(864)》考试大纲与参考书目

考试性质

考试方式和考试时间

闭卷，笔试

试卷结构

1．答卷方式：闭卷，笔试；试卷中的所有题目按试卷要求回答。

2．试卷分数：满分为150分。

3．试卷结构及题型所占比例：

试卷主要分为五大部分，即：选择题，25%；名词解释，约15%；判断题，10%；简答题，约30%；论述题，约20%。

考试内容

 第一章 水分

重点内容：水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品稳定性之间的关系。

第二章碳水化合物

重点内容：单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的应用

；淀粉的理化特性；其他多糖。

第三章脂类

重点内容：脂肪的物理性质；脂肪氧化机理及影响因素；油脂在加工贮藏中发生的化学变化。

第四章 蛋白质

重点内容：蛋白质组成、结构、变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法；蛋白质在食品加

工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止。

第五章 酶

重点内容：酶促褐变的机理、影响因素及控制手段；食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。

第六章维生素

重点内容：各种维生素的一般理化性质；维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影

响。

第七章 色素与着色剂

重点内容：食品色素的分类；常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其

条件。

 第八章 食品风味

重点内容：食品风味的定义，组成，分析方法；食品加工因素对食品风味的影响。

参考书目

参考书目：《食品化学》 赵国华主编，科学出版社 2018年。

《食品化学》 阚建全主编，中国农业大学出版社出版 2008。