浙江农林大学硕士研究生入学考试同等学历加试

《食品化学》考试大纲

考试方法和考试时间

本试卷采用闭卷笔试形式，试卷满分为100分，考试时间为120分钟。

考试内容和考试要求

1.第一章 绪论

考试内容

（1）食品化学的概念与发展简史

（2）食品化学研究的内容和范畴

（3）食品中主要的化学变化概述

（4）食品化学的研究方法

（5）食品化学在食品工业技术发展中的作用

（6）食品化学的发展前景

考试要求

食品化学的研究内容，食品化学的研究方法，食品化学在食品工业技术发展中的作用。

2.第二章 水分

考试内容

（1）概述

（2）水和冰的结构与性质

（3）食品中水与非水组分之间的相互作用

（4）水分活度

（5）水与食品的稳定性

（6）分子移动性与食品的稳定性

考试要求

水分活度，吸湿等温线，冰在食品稳定性中的作用，水分活度与食品稳定性的关系，食品中水分的转移方式。

3.第三章 蛋白质

考试内容

（1）氨基酸

（2）蛋白质和肽

（3）蛋白质的变性

（4）蛋白质的功能性质

（5）常见食品蛋白质与新蛋白质资源

（6）食品蛋白质在加工和储藏中的变化

考试要求

食品蛋白质的功能性，食品蛋白质在加工和储藏中的变化。

4.第四章 碳水化合物

考试内容

（1）概述

（2）单糖及低聚糖

（3）多糖

（4）食品中的主要多糖

（5）其他植物多糖

（6）海藻多糖

（7）微生物多糖

考试要求

低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖、环状糊精结构特点、功能及在食品中的应用，果胶物质、植物胶质和海藻多糖在食品中的应用。

5.第五章 脂质

考试内容

（1）概述

（2）脂肪的结构和组成

（3）油脂的物理性质

（4）油脂在加工和储藏中的氧化反应

（5）油脂在加工和储藏中的其他化学变化

（6）油脂的质量评价

（7）油脂加工的化学

（8）复合脂质及衍生脂质

（9）脂肪代用品

考试要求

油脂在加工和储藏中的反应，油脂塑性和晶型，油脂质量的评价方法。

6.第六章 维生素

考试内容

（1）概述

（2）脂溶性维生素

（3）水溶性维生素

（4）维生素类似物

（5）维生素在食品加工和储藏过程中的变化

考试要求

维生素的结构特点，维生素在食品加工和储藏过程中的变化。

7.第七章 矿物质

考试内容

（1）概述

（2）食品中矿物质吸收利用的一些基本性质

（3）常见的大（宏）量矿物质

（4）常见的微量矿物质

（5）矿物质在食品加工和储藏过程中的变化

考试要求

矿物质的功能性，矿物质在食品加工和储藏过程中的变化。

8.第八章 酶

考试内容

（1）概述

（2）酶促反应动力学

（3）食品的褐变

（4）酶在食品加工中的应用

考试要求

酶的催化假说及酶活力，各种理化因子对酶活力的影响，食品酶促褐变和非酶褐变的类型，食品褐变产生机制及控制方法。

9.第九章 色素

考试内容

（1）概述

（2）四吡咯色素

（3）类胡萝卜素

（4）多酚类色素

（5）食品着色剂

（6）食品调色的原理和实际应用

考试要求

色素的功能性，色素在食品加工中的变化及其稳定性。

10.第十章 食品的风味物质

考试内容

（1）概述

（2）食品的味感

（3）食品的滋味和呈味物质

（4）嗅觉

（5）嗅感物质

（6）各类食品的香气及其香气成分

（7）食品中香气的形成途径

（8）食品加热形成的香气物质

（9）食品加工与香气控制

考试要求

食品呈味物质及味感产生机制，食品中香气的形成途径，食品加工中的香气控制。

11.第十一章 食品中的有害成分

考试内容

（1）概述

（2）有害物质的结构与毒性的关系

（3）食品中的各类有害物质

（4）食品有害物质的安全评价方法

（5）食品中有害物质的吸收、分布与排泄

考试要求

食品中的各类有害物质，食品有害物质的安全评价方法，食品有害物质的控制方法。

五、主要教材及参考用书

1. 阚建全主编. 2016. 食品化学（第3版）. 北京: 中国农业大学出版社.