一、名词解释（5道题，每题4分）
发酵肉制品
波尔涅尔度
软饮料
还有两个想不起来了
二、简答题（总共5道题，每道7分）
润麦的作用
发酵乳中发酵剂的作用
复合磷酸盐在肉制品加工中的作用
干制品品质的评价用什么性质确定，测定指标有哪些？
速冻贮藏的原理
三、论述题（3道题，每题15分）
论述影响肉风味的主要因素？
面团发酵的原理及作用？
果汁加工和贮藏过程中发生非酶褐变的原因及预防措施
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